Takie pomieszczenie to ... garaż. Nie macie? Ja też nie mam. Ale szwagierka ma. Albo jakiś znajomy. Jak chcemy, to znajdziemy. A temperatura? No właśnie się zaczęły dobre temperatury, grzech nie skorzystać.
Zrobiłem taką szynkę rok temu, teraz robię znowu.
Potrzebna nam będzie szynka wieprzowa w całości, razem z golonką, tzw. kulka (od zakończenia kości udowej). Może być z raciczką, trzeba większe naczynie do solenia. W wielu sklepach można sobie taką zamówić.
Do tego mieszanka soli niejodowanej (albo morskiej) pół na pół z peklosolą. Potrzebujemy tyle mieszanki, ile waży szynka.
Szynkę należy poobcinać ze wszelkich odstających "frędzli", tak, żeby uzyskać w miarę równą powierzchnię, następnie na dno pojemnika wysypujemy warstwę soli, układamy na niej szynkę, zasypujemy pozostałą solą tak, żeby szynka była w całości przykryta.
W soli szynka powinna spędzić 40 dni, raz, dwa razy na tydzień trzeba ją obracać i obsypywać solą.
Po tym czasie płuczemy ją z soli, wycieramy do sucha i na tydzień wrzucamy do zalewy
z czerwonego wytrawnego wina, czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, papryki mielonej i ostrej pasty paprykowej.
Codziennie obracamy i nacieramy marynatą. Po tygodniu wycieramy do sucha i zawieszamy do ocieknięcia na 2,3 dni.
Pakujemy w rajstopy damskie rozmiaru XXL i wieszamy w garażu w temp. około 5 st.
Oczywiście później temperatura wzrosła, ale nie ma się już co przejmować, szynka dojrzała na tyle, że już niewiele może jej zaszkodzić.
Po 4 miesiącach pierwsza próba i wszystko ok. Po pół roku dojrzewania wyglądała (i smakowała) mniej więcej tak
Witam! mam pytanie odnośnie tej szyneczki. Przez te 40dni szynki w soli mam trzymać ją w lodówce?
OdpowiedzUsuńPrzy takich temperaturach jak teraz, tak. Ja robię ją w listopadzie, jak już są niższe temperatury, wtedy wystarczy garaż.
OdpowiedzUsuńDzięki za odpowiedź. 'Moja' noga jeszcze rośnie, zobaczymy ile jeszcze gospodarz ją zdoła znieść:P
UsuńWitam, mam jeszcze parę pytań odnośnie produkcji:) pasta paprykowa własnej roboty (z jakiego przepisu?) czy kupiona? "Codziennie obracamy i nacieramy marynatą"- przez marynatę rozumie Pan tą zalewę?
UsuńPastę paprykową kupiłem będąc nad Balatonem, ale własnej roboty będzie pewnie jeszcze lepsza, w końcu robi się ją na swój smak. A przez marynatę rozumiem oczywiście tę zalewę.
OdpowiedzUsuńmógłbym prosić o przepis na marynatę?
UsuńWitam,zaczynam swoja przygodę z szynka😊 dzis zalalem ja roztworem z peklosoli ( 8kg na 100l wody) . W zakladzie masarskim powiedzieli mi żeby trzymac noge w tej solance maks 3tygodnie. Co o tym myslicie? Przy okazji, czy te czarne przebarwienia na szynce ze zdjecia powyżej to efekt trzymania w marynacie? Pozdrawiam i powodzenia! Szymon
UsuńWitaj, najpierw o przebarwieniach. Tak, to efekt trzymania w marynacie, bo marynata to głównie czerwone wino, a do tego efekt wysuszenia. Ale te zewnętrzne, suche warstwy i tak się odcina, bo do jedzenia się nie nadają.
UsuńA teraz ja muszę spytać: dlaczego szynkę, którą chcesz później poddać procesowi dojrzewania, czyli poniekąd suszenia, dałeś do wody, de facto zwiększając jej wilgotność?
Na 1 szynkę potrzeba 2 litry czerwonego wytrawnego wina, około 10 liści laurowych, 15 - 20 g ziela angielskiego, 30 - 40 g ziaren pieprzu, duża główka czosnku, 10 g mielonej słodkiej papryki i jedno opakowanie 100 - 150 g ostrej pasty paprykowej. Czosnek przecisnąć przez praskę, wymieszać z resztą składników i gotowe.
OdpowiedzUsuńdzięki!
Usuńjak uzyskać pastę paprykową? czy można ją samemu wykonać?
OdpowiedzUsuń