Szynka dojrzewająca

Zazdrościmy Włochom i Hiszpanom prosciutto i jamon serrano, a tymczasem zrobienie sobie samemu podobnej szynki to tak naprawdę nie jest jakieś wielkie halo. Wystarczy jakieś pomieszczenie, w miarę suche i przewiewne,  o odpowiednio niskiej temperaturze i trochę chęci.
Takie pomieszczenie to ...  garaż. Nie macie? Ja też nie mam. Ale szwagierka ma. Albo jakiś znajomy. Jak chcemy, to znajdziemy. A temperatura? No właśnie się zaczęły dobre temperatury, grzech nie skorzystać.
Zrobiłem taką szynkę rok temu, teraz robię znowu.

Potrzebna nam będzie szynka wieprzowa w całości, razem z golonką, tzw. kulka (od zakończenia kości udowej). Może być z raciczką, trzeba większe naczynie do solenia. W wielu sklepach można sobie taką zamówić.
Do tego mieszanka soli niejodowanej (albo morskiej) pół na pół z peklosolą. Potrzebujemy tyle mieszanki, ile waży szynka.

Szynkę należy poobcinać ze wszelkich odstających "frędzli", tak, żeby uzyskać w miarę równą powierzchnię, następnie na dno pojemnika wysypujemy warstwę soli, układamy na niej szynkę, zasypujemy pozostałą solą tak, żeby szynka była w całości przykryta.

W soli szynka powinna spędzić 40 dni, raz, dwa razy na tydzień trzeba ją obracać i obsypywać solą.
Po tym czasie płuczemy ją z soli, wycieramy do sucha i na tydzień wrzucamy  do zalewy
z czerwonego wytrawnego wina, czosnku, pieprzu, ziela angielskiego, liścia laurowego, papryki mielonej i ostrej pasty paprykowej.
Codziennie obracamy i nacieramy marynatą. Po tygodniu wycieramy do sucha i zawieszamy do ocieknięcia na 2,3 dni.
Pakujemy w rajstopy damskie rozmiaru XXL i wieszamy w garażu w temp. około 5 st.
Oczywiście później temperatura wzrosła, ale nie ma się już co przejmować, szynka dojrzała na tyle, że już niewiele może jej zaszkodzić.

Po 4 miesiącach pierwsza próba i wszystko ok. Po pół roku dojrzewania wyglądała (i smakowała) mniej więcej tak

Do roboty, samo się nie zrobi.
 

Jesienny kurczak z kapustą

Jak już się bawić w produkty sezonowe, to zacząłem się zastanawiać, co jeszcze świeżego mamy jesienią? Poza ziemniakami, do których niebawem dotrę?
No i wyszło mi, że mam świeże suszone grzyby i świeżo suszone pomidory.

No to nafaszerujemy podudzia kurczaka grzybami i pomidorami, i podamy na duszonej, jesiennej kapuście.

Potrzebujemy:

Na kurczaka:
1. Podudzia z kurczaka.
2. Sól.
3. Pieprz.
4. Ostra lub słodka papryka.
5. Czosnek.
6. Olej rzepakowy.

Kurczaka trybujemy,
Czosnek przeciskamy przez praskę albo siekamy, dodajemy sól, pieprz, olej i paprykę, mieszamy.
Nacieramy mięso i zostawiamy w lodówce na minimum 4 godziny, a najlepiej na dobę.

Farsz:
1. Suszone pomidory w oliwie.
2. Suszone grzyby.
3. Cebula.
4. Obrane pistacje.
5. Świerzy koperek.
6. Natka pietruszki
7. Sól.
8. Pieprz.
9. Olej rzepakowy

Grzyby zalewamy wrzątkiem, zostawiamy na kilka godzin (przynajmniej 4, ale 24 też jest ok, najlepiej tyle, ile kurczaka), potem kroimy w paseczki, to samo robimy z odsączonymi z oliwy pomidorami, cebula w kostkę, pistacje nie za drobno, ot na trzy kawałki, koperek i pietruszkę drobno siekamy, dodajemy odrobinę oleju, solimy i pieprzymy (byle nie głupoty ze sąsiadką) i mieszamy.

No i teraz te wytrybowane kurze nogi trzeba od dołu spiąć wykałaczką, napchać tym farszem, od góry spiąć jedną albo dwiema wykałaczkami i upiec w piekarniku, najlepiej podlewając wodą z namoczenia grzybów.


Na kapustę:

1. Świeża kapusta.
2. Świeża słonina.
3 Sól.
4. Pieprz.

Kapustę poszatkować, trzeba jej mieć dość sporo, bo w procesie duszenia straci 80% objętości.
W dużym garnku topimy pokrojoną w kostkę słoninę, jak już się ładnie przyrumieni dorzucamy kapustę i podsmażamy, aż zacznie się trochę przypiekać. Solimy, pieprzymy, przykrywamy pokrywką i dusimy, aż będzie nam odpowiadać.


Uduszona kapusta na talerz, na to delikatnie pokrojone na plastry faszerowane podudzia...

Pozornie tylko skomplikowane, w rzeczywistości proste, jak d... węża.

Podpłomyki

Jak już jesteśmy przy domowym makaronie, to warto sobie przypomnieć,
jak babcia na kuchence opalanej drewnem przypiekała kawałek
takiego placka makaronowego, a myśmy ze smakiem to zajadali.
I tak też było z moimi dziećmi.
Połowę surowca na makaron pożarły.

A przepis jest prosty.
Jak już rozwałkujemy ciasto na makaron, to kilka pasków podpiekamy na suchej patelni (to ważne, żadnego tłuszczu!!!), aż będą wyglądały mniej więcej tak

Muszą się przypalić!
Smacznego.

Makaron

Makaron, przynajmniej w wersji podstawowej, jest bardzo prosty do zrobienia.
Potrzebna jest mąka, jajka i odrobina soli.
Na 100 gram mąki wystarczy jedno całe jajko, dwa to już będzie luksus.
Oczywiście, jeśli ktoś się rozkręci, można zacząć eksperymentować z samymi żółtkami, oliwą,
szpinakiem itp, itd.
Jeśli użyjemy mąki tortowej, będziemy mieli kluchy, jakie robiła babcia, a jak pełnoziarnistej, to podobno samo zdrowie.

Generalnie wszystkie składniki trzeba wymieszać, zagnieść elastyczne ciasto, podzielić na porcje,
rozwałkować, zostawić na chwilę do podsuszenia, pokroić i ugotować.

To wersja przed gotowaniem

Proste, prawda?

Jesień, no to grzyby

Jesień to chyba najbardziej malownicza pora roku. Kolory są tak intensywne, jak w żadnej innej porze. To pora, kiedy kończymy robić przetwory, z pól, sadów i ogrodów znikają ostatnie zbiory.

To też pora na wykorzystanie tego, co daje nam natura, bez naszego praktycznie zaangażowania, czyli:

IDZIEMY NA GRZYBY! 

Las o tej porze roku jest cudowny, mimo tego, że jak jest pogoda, to jest mnóstwo ludzi w lesie, ale zawsze można coś znaleźć. Trzeba się tylko dobrze rozglądać.

 

I dlatego pierwszy przepis to grzyby.

Grzyby w śmietanie, po mojemu, makaron zrobiony samodzielnie, a'la tagiatelle, choć to na wyrost, no i mięsny akcent.

I żeby nie było.

Nie podam tu, proporcji składników, to wszystko zależy od WAS!!!

No to składniki:

Grzyby
Makaron a'la tagiatelle domowej roboty, przepis tutaj

Boczek wędzony surowy

Cebula

Śmietana

Mleko

Sól

Pieprz

1. Boczek wędzony surowy. To ważne. Surowy. Wędzony. Nie parzony.
2. Boczek kroimy w kostkę, smażymy na patelni, aż się mocno zrumieni, łyżką cedzakową ściągamy z patelni.
3. Do tłuszczu na patelni dodajemy masło i oliwę (może być z oliwek, olej sezamowy, olej lniany, olej z pestek dyni, olej z pestek winogron, a jak Wam się uda, to wyciśnijcie, z czego chcecie.
4. Jak się rozgrzeje wrzucamy grzyby, pokrojone na kawałki, jakie wam odpowiadają.
5. Podsmażamy, aż większość wody z grzybów odparuje, dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę.
6. Dusimy, doprawiamy wstępnie solą i pieprzem, a jak kto lubi jeszcze coś innego, to tym też przyprawia.
7. Jak Już się prawie uduszą, dolewamy mleko i śmietanę, a potem gotujemy na małym ogniu, aż odparujemy do pożądanej przez nas konsystencji, i wtedy ostatecznie doprawiamy. Po zdjęciu z ognia dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Makaron gotujemy al dente, mieszamy i gotowe.